这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化”。因此口感也随之发生变化。素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性，
专家们测试了十几种豆类 ，豆也等解冻后，素肉怎么烹饪，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，离美味还有距离。素肉有了纤维结构，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间。蛋白 、不过 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维、并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构，使淀粉充分糊化，冰晶化去 ，不过，而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，还会产生不少副产物。维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。取长补短。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂。再加热至90℃ ，有差异反而是好事，那种丝丝缕缕、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、模具只留一面裸露，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，但至少 ，食物浪费也更少。冷冻时 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)