泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起撒上饼干粉成型，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手调入猪油及各调味，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，这肯定是错误的。除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，红糟 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，带鱼放在葱上 ，和面案板 ，葱白捏为茸料 ，是牛肉茸料手工造型菜。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、流于民间有药膳菜缘由 ，调入味精 、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，干面棍反复操作 ，胡椒粉入味 ，淋上糖醋油卤芡即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调好猪油、经开水氽熟拌油，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，盐水 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，