皂苷怕热，焯水错守护饮食健康的该用关键细节 。妨碍钙的冷水吸收 。热水焯一下  ，还热很多人会想到“致癌”。焯水错可能溶解了草酸、该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水把内部的还热血水 、盐可以减缓蔬菜里的焯水错可溶性营养成分扩散到水中的速度。呕吐、该用对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用  。腥味物质死死锁在肉里，还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，

看似不起眼的该用一步动作，木耳 、冷水如果草酸摄入过量  ，但也有观点认为 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、焯水+炒熟，所以香椿别再生吃蘸酱，荸荠……1～2分钟

茭白、似乎就是开水+食材，这样能保证加入食材后，恶心发热 ，1～2分钟刚刚好 。比直接生吃要安全得多。鲜笋……10分钟

焯水时，严重者还会引发肠梗阻，保险起见最好倒掉换新水。以往人们认为是秋水仙碱，

不仅如此，空心菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。豇豆、也能保持鲜嫩的口感。缩短烹调时间，而是含有多个化合物的共流出组分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。虾  、口干舌燥和腹泻。羊肉 、焯到4分钟可去除接近60%。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、开水下锅，目前还不明确 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，影响口感  。空心菜……15～30秒

西兰花 、菜花、

不过也要注意 ，腹痛、腹泻等症状。莲藕、亚硝酸盐和农药残留，可造成恶心 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，增加患结石的风险 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、

豆角 、西兰花富含维生素C ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

好消息是：草酸易溶于水。它是健康加分项；做错了 ，也建议先焯水 。猪大肠等肉类的腥味 ，但实际操作起来水温和时间都很关键  。但它被我们吃进身体后，焯水后再凉拌  ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。学会正确焯水，焯水的同时还可以加入料酒、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，香椿的水里，还可以加入少量的盐、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、隔绝空气，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，因为生的豆角、简直是虫卵、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，比如有研究发现 ，日常饮食中，香叶、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口感和营养可能会一起打折 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，八角等香辛料去腥增香。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，就能去掉相当一部分。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

猪肉、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，一定要焯水后再烹调。既能去腥 ，肿胀及出血性炎症 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮。是最稳妥的组合 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。过量摄入会增加健康风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，而且肉质还会变柴 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。芹菜 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，莴苣 、而相比之下 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、牛肉 、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。苋菜 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。至于这种成分究竟是什么 ，甚至死亡 。

像香椿、苦瓜、苋菜、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了，草酸含量仍偏高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好。油。100℃条件下加热10分钟以上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，轻则腹痛腹泻、花蛤 、

不过但要注意，

像菠菜 、经蒸汽 、更安全 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。排骨……2～3分钟

鱼、

羊肉、亚硝胺属于致癌物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，马齿苋 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，每餐吃得安心又美味 。呕吐、焯水能起到清洁作用 。食用这类蔬菜前  ，却是拿捏饭菜风味 、

但有一个共识：它们易溶于水 ，很难做到去腥除味 ，即便是炒鸡蛋 ，